Ştiinţa măcelăririi. De la simpli vizitatori la prinţi sau prinţese, scriitori şi alţi intelectuali care vizitau oraşul, toţi erau atraşi să viziteze fermele de animale care existau în împrejurimile Chicago-ului. Aproximativ 10.000 de vizitatori treceau zilnic să vadă fermele de animale şi să urmărească procesele complexe prin care porcii erau sacrificaţi, apoi tranşaţi şi împachetaţi pentru a fi vânduţi. În Chicago sacrificarea şi tranşarea animalelor devenise o afacere naţională, ocupaţia de măcelar devenise o adevărată ştiinţă, încât se spune că toate părţile din porc erau folosite la ceva, cu excepţia guiţatului (foto: inspecţie la o măcelarie pe la începutul secolului).
Porkopolis
La 1862, oraşul era numărul unu în lume la producţia de conserve din carne, primind chiar denumirea de Porkopolis. La dezvoltarea acestei industrii a contribuit perioada Războiului Civil, când peste un milion de soldaţi aveau nevoie să fie hrăniţi.
Chicago, deţinând o reţea foarte dezvoltată de căi ferate, putea să asigure transportul produselor până în zonele îndepărtate ale Americii. Şi a răspuns prompt acestei cereri. În 1864, Asociaţia Producătorilor de Carne s-a reunit cu cea a Căilor Ferate spre a discuta şi găsi o metodă eficientă de a organiza această industrie care în acel moment era destul de haotică. Rezultatul a fost construirea în zona de sud a oraşului a unor ferme de animale care erau dotate cu apă şi conducte de canalizare. În aceste ferme puteau fi crescute: 21.000 de vaci, 75.000 de porci, 22.000 de oi şi 200 de cai. Animalele consumau zilnic aproximativ o sută de tone de furaje. Transportul înspre şi dinspre această locaţie se făcea cu ajutorul trenului care se construise special în zonă. Se construise chiar un hotel cu 260 de camere, special pentru cei care veneau să vândă sau să cumpere.
De unde a furat Henry Ford sau Modelul T
Succesul acestei industrii a constat însă în modul de tranşare a cărnii, folosind metoda de asamblare (după unii: dezasamblare) a animalelor cu mult timp înainte ca ea să fie folosită în industria de automobile. De fapt se spune că Henry Ford, vizitând aceste ferme, a furat această idee tocmai de la aceşti măcelari şi a folosit-o pentru asamblarea modelului T, fiind primul care a produs o maşină în serie. În 1892, în Chicago se sacrificau aproximativ 13.000 de porci pe zi, aproximativ 25.000 de angajaţi lucrând în această industrie. Vacile erau cel mai greu de sacrificat din cauza dimensiunilor acestora, însă utilizându-se metoda liniei de dezasamblare s-a ajuns la o productivitate de 80 de vaci pe oră. Carnea tranşată era apoi transferată în camere de răcire, unde era pusă la saramură sau la afumat.
Departe, spre est
Dorinţa producătorilor de a exporta carnea spre alte state din estul continentului şi faptul că majoritatea cumpărătorilor dorea să achiziţioneze carnea proaspătă, nu afumată sau sărată, a dus la perfectarea unei noi metode de transport a cărnii: trenurile cu vagoane frigorifice. Gustavus Swift a fost cel care a perfecţionat această metodă, folosind vagoane care erau căptuşite cu gheaţă, acestea trebuind să fie reaprovizionate de câteva ori în drum spre destinaţie. Această metodă novatoare de transport nu a reuşit însă să rezolve problemele în totalitate, mulţi cumpărători având dubii în ceea ce priveşte carnea, care era tăiată şi împachetată la mii de kilometri depărtare. Deoarece carnea din Chicago era cu 5-10% mai ieftină decât cea produsă în est, unii producători le-au indus consumatorilor ideea că aceasta nu ar fi de bună calitate. Însă producătorii din Chicago nu s-au lăsat bătuţi şi au început să îşi vândă produsele direct din vagoane, la un preţ promoţional, pierzând bani într-o primă fază, dar câştigând încrederea clienţilor, care au realizat că nu există nicio diferenţă de calitate a cărnii.
Producători inteligenţi
Dar profitul producătorilor din Chicago nu provenea strict din vânzarea de carne. Unul dintre producători afirma că pierdea 10,21 de dolari la fiecare vacă sacrificată a cărei carne care era vândută în estul continentului. Deoarece doar 55% dintr-o vacă era efectiv carne, restul de 45% fiind oase, cartilagii, organe şi altele care erau neconsumabile, mulţi producători, în special cei mici, valorificau doar carnea, aruncând părţile neconsumabile. În timp ce producătorii independenţi aruncau aceste produse, cei din Chicago, datorită faptului că produceau cantităţi foarte mari, le foloseau spre a produce: margarină, perii, piepteni, instrumente muzicale, fertilizatori, lipici, nasturi, piese de şah etc... Pierderile astfel rezultate din vânzarea de carne erau recuperate din valorificarea acestor resturi. În perioada de vârf a Primului Război Mondial, oraşul Chicago procesa aproximativ 15 milioane de animale pe an şi aproape 5 milioane de kilograme de carne de vită pe zi.