• Pentru a înțelege interacțiunea dintre vin și mâncare, trebuie cunoscuți termenii care definesc elementele gustului.
• Orice fel gastronomic poate conține unul sau mai multe din cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar și umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează capacitatea proteinică a unui aliment).
• Aceste nuanțe își pun amprenta și asupra gustului vinurilor.
Mâncărurile dulci și umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, făcând textura vinului să pară mai puternică (acidă, astringentă și taninoasă). Cele mai amărui sau sărate reduc textura vinului, făcând-o mai dulce, mai catifelată și accentuează aromele. Umami, cea de-a cincea nuanță a gustului, mai desemnează și savoarea mâncării. Aceasta nuanță a simțului gustativ se bazează pe aminoacizii glutenici și nucleotidele mâncării respective. În 1997, cercetătorii de la Universitatea din Miami, au reușit să localizeze și papilele gustative care percep umami.
Atunci când asocierea mâncare-vin este echilibrată, fără că un anumit gust să fie dominant, caracteristicile vinului rămân, în principiu, neschimbate. Dar iată în continuare câteva repere, utile în orice „călătorie gustativă”.
Asocierea mâncărurilor dulci / condimentate / proteinice (umami) cu vinuri ușoare
Mâncărurile dulci, condimentate sau proteinice, mai puțin sărate, dau vinului o textură mai puternică, mai proeminentă. Vinul va avea un caracter acid și, dacă a fost maturat în butoi de stejar, va prezenta și nuanțe amărui. Vinurile roșii asociate cu astfel de mâncăruri vor fi mult mai taninoase. Vinurile recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai ușoare, seci, proaspete.
Vinuri albe: Riesling, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri roșii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz
Feluri de mâncare:
- mâncare chinezeasca, sosuri de stridii, mâncare de prune, sosurile dulci-amărui
- mâncărurile mexicane, salsa de fructe, crema de ciocolata
- pastele cu sos de roșii, crema de ciuperci
- mâncare thailandeza, pui Thai
- aripioare de pui la grătar cu sosuri dulci,
- sushi cu scorțișoară și wasabi
- mozzarella, brânză Brie, brânzeturi afumate
Asocierea mâncărurilor proteinice cu vinurile fructuoase, sprințare
Asocierea cu mâncăruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile vinurilor, facându-le mai puțin evidente. Consumatorul va percepe mai puțină0 aciditate și mai multă fructuozitate. Pentru că, de obicei, aceste mâncăruri sunt mai puțin sărate, vinurile cu care vor fi asociate nu ar trebui să fie maturate mai mult la stejar și mai taninoase. La acest fel de mâncăruri, ar trebui să se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai ușoare (vinuri fară influența lemnului), pentru că și ele, la rândul lor, prezintă o aciditate mai ridicată.
Mâncărurile amărui, precum andivele, rucolă sau cărnurile afumate pot fi asociate foarte bine cu vinurile mai intense, fară influenta baricului.
Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay
Vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto
Feluri de mâncare:
- salatele amărui, astringente, de rucolă, spanac, ridichi, cresson
- peștele mai uleios: sardine, hering, anșoa, macrou, somon,
- scoici, homari, crab și creveți cu lamiae
- peștele afumat: somon, sturion, tipar, crap
- stridii cu oțet, ulei sau sos cocktail
- asparagus cu anghinare și ciuperci
- sushi cu scorțișoare și wasabi
- prosciutto cu pepene galben
- caviar
- brânză proaspătă de capră
Asocierea mâncărurilor echilibrate cu vinurile roșii și albe
Felurile care sunt condimentate echilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe și pot fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Dacă un fel de mâncare este mai dulce sau proteinic (umami), adăugarea unei nuanțe mai acide nu pare un lucru ieșit din comun, practică des întâlnită în bucătăriile din ziua de astăzi (sosurile de roșii la care se adaugă vin sau oțet ori somonul afumat căruia i se adaugă suc de lămâie). Aceste feluri culinare dezvoltă foarte multe arome și nu reacționează în asocierea cu vinurile cu aciditate mai scăzută. Mâncărurile cu conținut de sare mai moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.
Vinuri albe: Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay
Vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese, Cabernet Sauvignon
Feluri de mâncare:
- cărnurile prăjite, sotate sau făcute la grătar, mâncărurile de pui, fructele de mare
- preparatele murate în sare: măsline, capere, șuncă, lămâile în saramura, brânză de tip Feta
- sosurile mai acide, albe sau roșii, pe baza de: muștar, lămâie, oțet balsamic etc.
- carnea de vită sau pui cu lămâie și capere,
- supe, tocănițele, ostropelul
- brânzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina
Asocierea deserturilor cu vinuri dulci
Deserturile reprezintă un tip de mâncare desprins din prima categorie de mai sus. În mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci și vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar și tartele de lămâie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adăugarea de zahăr. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decât deserturile, deoarece se echilibrează reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronunțată atunci când sunt servite vinuri dulci la desert. Daca vinul este mai dulce decât desertul, consumatorul nu vă sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori, se crede că dulceață vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, însă acest lucru este greșit. Vinul va fi simțit că fiind mai puțin dulce și mai vioi.
Vinuri: Recioto, Madeira, Sherry, Port, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine
Deserturi:
- ciocolate, creme de ciocolată, prăjiturele de ciocolată, trufe
- cremoase, plăcintele de brânză, înghețată
- deserturile de fructe: mere, citrice, zmeură
- deserturile cu nucă și caramel, tartele cu alune
- torturi, prăjiturele, produse de patiserie
- brânzeturi cu mucegai
Sursa: vinul.ro
- Facebook.com/actualitateaprahoveana.ro
- instagram.com
- twitter.com
- Google Business
- Youtube Actualitatea
- TikTok Actualitatea Prahoveană
